休宁·有滋有味｜第三篇长长灶火卤茶干 世界聚焦

上了年纪的人也许还记得，当年在休宁屯溪街巷里，时不时有抑扬顿挫的叫卖吆喝声：

【资料图】

豆腐干（茶干）好吃，吃了还想吃，下酒下夜饭，味道不推般（不差）。

当然，是用休屯一带的方言念出的，行云流水，余韵悠长。

茶干是豆腐干的一种，材料制作更为讲究，做好后近乎茶色。

这是一中年汉子，挑着一担篾编箩筐，里面放着一包包码得很整齐的豆腐干。买的人三三两两，很少有一次超过十块的。也有孩子拱进来，用两分钱的钢镚子换三块茶干，应该是他卖牙膏皮所得吧？

童叟无别，汉子都用青箬叶包扎好，笑吟吟地递将过去，嘴里无不得意地说：这可是正宗的休宁五城龙湾的哦。

龙湾茶干，在那时都已爆得大名，吃起来，用当地话说，是“打个巴掌都放不下”的！

这是个新安江上游率水边的村子，五城辖下，也是率水的两个水运码头之一，另一个便是溯水而上的溪口。发源于六股尖的率水，一路穿涧迴岭，跌宕起伏，到了龙湾一个大转弯，汇合颜公溪往屯溪而去。陆路则有驿道通往婺源。

这一带水面开阔，曾经白帆点点，桅杆如林，街市繁华，店肆接踵；河堤逶迤，古木挺拔，遮天蔽日。

一方水土成就一方茶干。自然条件的得天独厚叠加着制作历史的源远流长，打造了龙湾乃至五城茶干这张靓丽的名片。它的起始可上溯至千年前的宋朝，明代的《宋氏养生部》里记载：“五城豆腐……欲熏晒。唯压实，以充所需。”传说“天下第一吃货”的乾隆皇帝下江南登齐云山时也曾品尝过，赞其为“江南一绝”，并用随手把玩的一方印石，在茶干上按上一道“口”形无字印，意为“有口皆碑”。

当下是信息化时代，再好的东西都要吆喝吆喝，广而告之的。这不，在五城还专门有了个徽州豆腐博物馆，在这里，你可以全方位地感受豆腐这个家族的前世今生，亦可见一粒粒黄澄澄的豆子，是如何“华丽转身”为酱酽酽的茶干的。

方寸之上，凝聚的工序有十几道：选豆、浸泡、磨浆、过滤、做胚、包布、压榨、卤煮、沥干……；佐料有酱油、丁香、桂皮、茴香、白糖、料酒……；上品的茶干内里还有虾米、火腿丁……；

这一带率水边，依偎着一个个村庄，一家一个茶干的作坊，常年灶火不断，香气袅袅。不妨去走走看看。或许正赶上茶干卤煮好，放在大篾匾上沥干，余温尚存。热情的主人邀你品尝几块，你也无须客气。

他见你吃得津津有味，会饶有兴致与你聊起怎么吃才能抵达味道的最佳：

一看，有无裂纹；二折，有无断痕；三闻，香气如何；四撕，丝纹如何：五品，是否咸淡相宜，味鲜质细；六回味，是否余香绵长。

大凡是五城茶干的“老吃客”，都知道这种原汁原味的吃法是至境所在。当年人们囊中羞涩，傍晚歇工了，就在路边摆一张矮桌，几只方凳，几斤散酒，一叠子茶干，浅斟慢酌，喝得醺醺然、飘飘然，月上东山而不知；而今生活条件远好昔日，五城茶干照登大雅之堂，依然是人们最爱。一个朋友熬夜看足球世界杯，伴他度过那些不眠紧张兴奋之夜的，咖啡与五城茶干也！

夜深沉，屏幕亮，咖啡热烈，茶干冷静，土洋混搭，相得益彰，一晚吃了二十块！

“与球赛一样调人胃口，不腻不饱”，他如是说。

在休宁众多脍炙人口的菜肴里，五城茶干似是配角却是不可或缺。譬如一道人人喜欢吃的水芹炒香干，水芹的青蔬气与茶干咸鲜味相辅相成；辣椒炒茶干，还有什么菜比这道菜更开胃下饭？当然，辣椒必须是土的，按时令生长的那种。火腿炒任何菜，有了五城茶干的加持，绝对是锦上添花！

烧菜卤菜里，放几块茶干，总是筷争箸抢的对象，往往喧宾夺主。

尽管是极普通的方寸之物，却没有遭到冷落，就像休宁“状元宴”里，五城豆腐干就忝居其中，茶干内质的细腻柔韧，仅0.3厘米薄却折而不断，寓意“百折不挠”的状元品格。当年赶考路上的学子们，行囊里应该有几块家乡的茶干，让自己在进京赶考的坎坷路上也能百折不挠吧？

尽管地处皖之最南，休宁人还是挺喜欢吃面的。面的浇头林林总总，拔头筹的无疑还是肉丝炒冬笋丝茶干丝。清水煮面，捞到蓝边碗里浅浅一碗，汤汁微微漫过面条，上面覆盖着一层这样的浇头，份量很足；不怕辣的，不妨再洒一点黑胡椒粉。

茶干当然是五城的了，倘若冬笋是璜尖的，猪肉是蓝田的，那可就是“顶级配置”了！

这碗面很休宁、很“状元”！

许若齐

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